Zubereitungszeit: 60 Minuten Garzeit: 50 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
Für den Braten:
- 1 kg Wildschweinkeule
- 6 Schalotten Orangenabrieb
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Rosmarinzweig
- 1 TL Senf Salz, Pfeffer
Für die Soße:
- 1 Schalotte
- 100 g Bacon
- 40 g Butter
- 20 ml trockener Riesling
- 250 ml Gemüsebrühe
- 150 ml Sahne
- 1 Prise Muskat
- 20 g Stärke
- 10 ml Weinessig
- Außerdem: 400 g Wirsingravioli (PastaGrande) (Auf unseren Wochenmärkten erhältlich)
Zubereitung:
Die Keule flach aufschneiden. Die Schalotten in Streifen schneiden und mit dem Orangenabrieb im Öl anschwitzen. Knoblauch und Rosmarin fein hacken und mit dem Senf dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Füllung in der Mitte der Keule verteilen, zusammenrollen und mit Küchengarn in Form binden. Kurz anbraten und in den Ofen (160 °C Heißluft, 70 °C Kerntemperatur) schieben. Die Schalotte fein würfeln, mit dem Bacon in 20 g Butter kräftig anschwitzen, mit dem Riesling ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Auf 2/3 der ursprünglichen Menge reduzieren und dann die Sahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, mit der angerührter Stärke leicht abbinden, passieren und mit der restlichen Butter aufmontieren. Mit einem Spritzer Essig verfeinern. Die Ravioli nach Packungsanweisung garen. Den Braten aus dem Netz befreien, in Scheiben schneiden und alles zusammen anrichten.
